法國名菜

翡翠肉湯
【菜名】 翡翠肉湯
【所屬菜系】 法國名菜
【特點】 色澤喜人，肉菜軟嫩，易於吸收。
【原料】
雞肉100克，烤牛肉100克，烤豬肉100克，豬五花肉200克，菠菜300克，黃油50克，雞清湯500毫升，雞蛋10個，蔥頭1個。芹菜、精鹽、胡椒粉、醋各適量。
【製作過程】
1．蔥頭去皮，切成薄片，用黃油編炒出香味，放入摘洗乾淨的菠菜段，煽炒。豬五花肉切成長條；雞肉、烤牛肉、烤豬肉均切成小塊同菠菜一起煸炒後，放入雞清湯，攪拌均勻。燒開。 2．再取4個雞蛋打成蛋液，放入漏勺過入滾開的雞湯內，邊放邊攪，使蛋液入湯後成細長的麵條狀，改小火，煮5分鐘。 3．餘下的6個雞蛋，逐個打入加醋的開水鍋裡煮成荷包蛋。 4．芹菜切成碎末，撤入湯內。湯與荷包蛋同時上桌，喝湯時，配些硬麵包。

鵝肝醬煎鮮貝
【菜名】 鵝肝醬煎鮮貝
【所屬菜系】 法國名菜
【特點】 材料與手藝搭配，呈現出高雅的菜相,入口即化,味道極為鮮美
【原料】
法國鵝肝醬3片．鮮干貝6粒．蘆筍6支．洋蔥100克．紅蘿蔔30克．洋蔥20克，切片加鹽炒熱，絞成泥醬。調味料:鹽．糖．太白粉
【製作過程】
1.鮮貝略泡水，即泡冰水急速冷卻，取出在側邊切一半深，加入蔥、姜、鹽、酒約10分鐘，再煎至兩面黃，上盤。 2.蘆筍取花蕊部分，以鹽水燙熟，作盤飾。 3.取出鵝肝醬，略煎，置於鮮貝上，淋上醬汁，蘆筍裝飾即可上桌。

白酒法國田螺
【菜名】 白酒法國田螺
【所屬菜系】 法國名菜
【特點】 奶香、蒜香、酒香、雜陳了濃烈的異國風情
【原料】
田螺6~8個．千層面皮2張．白葡卜酒20CC．黃奶油15公克．大蒜碎少許．奶油40公克．鮮奶油10CC
【製作過程】
1.鍋內加熱先將田螺肉炒香備用、備一鍋熱水燙熟面皮，排進盤內、另置一鍋融解奶油，放大蒜碎炒香。 2.再加田螺肉，白葡萄酒，使酒精蒸發、加奶油及鮮奶油、置放於盤內，部分塞於面皮內、周圍淋上剩餘之白酒汁即可。

法式燴土豆
【菜名】 法式燴土豆
【所屬菜系】 法國名菜
【特點】 味道鮮美，軟嫩適口。
【原料】
土豆500克，洋蔥40克、黃油25克、蒜少許，濃蔬菜湯125克、香葉2片、鹽胡椒面、植物油、白葡萄酒各少許，切碎的芹菜少許。
【製作過程】
1.土豆用水洗淨，去皮後切成丁，洋蔥去皮切碎。蒜去皮拍碎。 2.用厚底鋁鍋，置於火上，燒融黃油，然後把蔥和蒜下入，炒至洋蔥呈透明，把土豆丁加入攪拌幾分鐘。土豆丁炒到全部掛上油後，加入蔬菜湯，香葉，少許鹽、胡椒面、味精、攪拌均勻。如果水少，可以再加一些，但不要太多，約微沸45分鐘，要不停地攪拌，勿使其糊底。到土豆熟時(少司也變稠了)。再放些植物油和酒，混合好即可，裝盤時撒上一些芹菜末。

蘆筍濃湯
【菜名】 蘆筍濃湯
【所屬菜系】 法國名菜
【特點】 鹹鮮適宜，清淡爽口。富於營養。
【原料】
蘆筍1000克，雞清湯400毫升，鮮奶油100克，蛋黃2個，土豆2個。精鹽、胡椒粉各適量。
【製作過程】
1．蘆筍去硬皮，洗淨，煮鍋內放清水500毫升，放蘆筍煮15分鐘，撈出。 2．蘆筍煮軟的上部嫩尖切下，剩下的部分切成段，再放入鍋內；土豆去皮，洗淨，入鍋。再加雞湯和煮蘆筍的水，用溫火煮25分鐘。 3．撈出場裡的菜。經絞菜機絞成菜泥；蛋黃加鮮奶油，打成蛋液後，菜泥混合，攪拌，倒入湯裡，攪打，放鹽和胡椒粉，調好口味，再燒開，加入備用的嫩蘆筍。入場碗，上桌即可。

法式火焰薄餅
【菜名】 法式火焰薄餅
【所屬菜系】 法國名菜
【特點】
【原料】
薄餅（crepe）--2片．香草冰淇淋--1球．香橙--半個．柳橙皮--以刀將整個柳橙皮以環形方式削下備用．柳橙汁--4-6oz．檸檬絲--約十條．檸檬汁--0.5oz．白糖--5茶匙．奶油（butter）--1湯匙．白蘭地柑橘酒（GrandMarnier）--1oz
【製作過程】
1.將一大型平底鍋加熱後，將火轉小。 2.將白糖均勻撒入鍋中，使融化，過程中可以將鍋子拿離火約5公分，並不時轉動，以避免糖變焦。 3.待所有白糖融化約2/3後，將奶油放入，並轉動平底鍋以確保融化後的奶油完全均勻的分佈在鍋底。 4.將檸檬絲和檸檬汁倒入。 5.倒入柳橙汁。 6.將半個柳橙面朝鍋面塗抹一次，此步驟是為了避免尚有未融化的糖黏在鍋底，並可以使鍋中的所有材料均勻混合。 7.將薄餅對折兩次，使成1/4之大小後放入。 8.將白蘭地柑橘酒（GrandMarnier）倒入一長湯瓢中，拿火點燃。 9.以另一隻手用叉子將螺旋橘皮由頂端叉起，並高舉至平底鍋上方。 10.將酒由叉頂順著橘皮慢慢淋下，此一步驟是整道甜點最精華處，青色火焰在拉長的橘皮上顯得極為美觀，而滴入鍋中的汁液除了有柑橘酒的香醇，也有橘皮中一點點的甘苦味（在家製作若不方便，可以省略此步驟，只要將柑橘酒直接倒入鍋中即可）。 11.將薄餅取出，和香草冰淇淋一併放入盤中。 12.將鍋中的汁再用火加以收干，待呈現出濃稠狀後，淋在薄餅上，若有剩餘的檸檬絲，可以灑在冰淇淋上作為裝飾即成。

法式洋蔥湯
【菜名】 法式洋蔥湯
【所屬菜系】 法國名菜
【特點】 較典型的法國風味，味道香濃。
【原料】
牛肉湯2000克洋蔥500克色拉油150克鹽20克胡檄粉少許麵包片少許沙司少許
【製作過程】
(l)把洋蔥切片，並用色拉油炒熟，至褐色。 (2)在鍋中放入洋蔥、牛肉湯攪拌勾並煮沸，加入鹽、胡椒粉即可。 (3)出湯時，在湯盆內加入麵包片，並撤入沙司即可食用。

法式魚卷
【菜名】 法式魚卷
【所屬菜系】 法國名菜
【特點】 鹹鮮適口，清香不膩。
【原料】
淨魚肉1250克蔥頭250克芹菜15O克雞蛋100克鹽15克黃油100克胡擻粉少許白蘭地酒25克
【製作過程】
(1)將淨魚切成20片，用肉拍子拍成長方形薄片。 (2)蔥頭、芹菜切絲，用黃油炒至呈黃色，放鹽、胡擻粉調好味，用白蘭地酒烹之，拌上攤好的蛋餅切成的絲。涼後用魚片捲成簡形，疊在器皿內蒸熟即可。